Crise dans la pâtisserie en Tunisie : pénuries, hausse des prix et manque de main-d’œuvre qualifiée

La présidente de la Chambre nationale des pâtisseries, Samia Dhiab, a dressé un tableau alarmant de la situation du secteur, mercredi 26 novembre 2025, lors de son intervention sur Express FM. À l’approche de la saison de fin d’année, les professionnels se retrouvent confrontés à une combinaison inédite de pénuries, de hausse des prix et de déficit de main-d’œuvre qualifiée, mettant en péril leur capacité à répondre à la demande.

Samia Dhiab a confirmé que les matières premières essentielles, notamment le beurre et la farine, sont désormais très difficiles à trouver. Certaines enseignes ne travaillent qu’au beurre et ne disposent plus d’aucun stock. D’autres ingrédients, comme les fruits secs, connaissent également une flambée des prix, rendant la fabrication des pâtisseries de plus en plus coûteuse. « La hausse atteint 10 % par rapport à l’année dernière », a-t-elle expliqué, précisant qu’une bûche ordinaire pour six personnes, vendue 35 dinars auparavant, ne coûte aujourd’hui pas moins de 45 dinars, et davantage pour les versions richement garnies.

Cette situation fragilise particulièrement les artisans qui respectent les normes sanitaires et les exigences légales. Leur production devient coûteuse, alors que le pouvoir d’achat des Tunisiens continue de se dégrader. Résultat : une partie des consommateurs se tourne vers le marché parallèle où les prix sont plus bas, mais où les conditions d’hygiène sont souvent déplorables. Samia Dhiab a alerté sur des cas observés de produits fabriqués dans des environnements insalubres, avec des matières premières non contrôlées ou périmées, et des procédés de préparation dangereux pour la santé.

La présidente de la Chambre a également pointé un autre problème structurel : la pénurie de main-d’œuvre qualifiée et spécialisée. Selon elle, le secteur accuse un déficit de près de 50 %. Beaucoup de jeunes ouvrent des ateliers après avoir appris quelques techniques sur les réseaux sociaux, sans formation, sans connaissance des normes sanitaires et sans maîtrise des règles commerciales. Les centres de formation actuels ne suffisent plus à couvrir les besoins, d’autant que nombre de professionnels formés partent vers les hôtels.

« Être pâtissier est devenu un projet difficile », a-t-elle insisté, évoquant les charges, les obligations réglementaires, la rigueur du métier et le manque de culture du travail. Elle appelle à introduire cette culture dès l’école, « dès la maternelle », pour initier les enfants aux bases du métier et valoriser le savoir-faire.

Face à ces difficultés accumulées, Samia Dhiab a lancé un appel urgent aux autorités pour soutenir un secteur qu’elle décrit comme essentiel : un marché dynamique, créateur d’emplois et porteur à l’international, mais aujourd’hui fragilisé comme jamais. Elle a également exhorté les consommateurs à privilégier les établissements déclarés, même en optant pour des formats plus petits, afin de protéger leur santé et de contribuer à l’économie nationale.

M.B.Z