Malgré une flambée sans précédent des prix des fruits secs, les professionnels tunisiens de la pâtisserie ont choisi de ne pas répercuter cette hausse sur les consommateurs. Conscients que le pouvoir d’achat des Tunisiens est limité, ils préfèrent ajuster leur marge plutôt qu’augmenter le prix de leurs pâtisseries traditionnelles, afin d’éviter des méventes et de préserver la qualité de leurs produits.
La présidente de la Chambre nationale de la fabrication de pâtisserie, Samia Dhiab, est revenue mardi 10 mars 2026 sur cette situation, lors d’une interview téléphonique accordée à Jihene Miled dans l’émission Romdhan Ennes sur Mosaïque FM. Selon elle, cette flambée, sans précédent depuis plusieurs décennies, touche l’ensemble de la filière et impacte directement les professionnels et les consommateurs.
Des prix en forte hausse par rapport à l’année dernière
Plusieurs fruits secs essentiels pour la confection des pâtisseries tunisiennes traditionnelles ont connu des hausses spectaculaires par rapport à l’année dernière :
- Amande : le prix est passé de 36 dinars à 52 dinars le kilogramme.
- Noisette : son prix a grimpé de 27 dinars à 60-65 dinars, et elle devient introuvable sur le marché.
- Noix : vendue actuellement 45 dinars, alors qu’elle était plus abordable l’an passé.
- Pignon : le pignon importé est vendu à 150 dinars, tandis que le prix du pignon tunisien atteint 180 à 200 dinars et reste introuvable sur le marché.
- Pistache : malgré une bonne récolte qui laissait espérer une baisse des prix, ils ont augmenté, passant de 95 dinars à 105 dinars le kilogramme.
« Ces augmentations sont inédites depuis trente ans pour certaines espèces de fruits secs. Chaque année, nous subissons des hausses, mais cette année, elles sont particulièrement lourdes et touchent l’ensemble du marché », a expliqué Mme Dhiab.
Elle a souligné la comparaison avec l’année dernière pour chaque produit, afin de mettre en évidence l’ampleur de la hausse et ses impacts sur la filière.
Refus d’augmenter les prix pour protéger le consommateur
Mme Dhiab a clairement expliqué que, malgré cette flambée, le secteur organisé ne répercute pas ces hausses sur le consommateur.
« Nous avons conscience que le pouvoir d’achat des Tunisiens est faible. Si nous augmentions nos prix, nous risquerions des méventes importantes. Il est donc préférable de travailler sur notre marge plutôt que d’augmenter le prix final des pâtisseries », a-t-elle précisé.
Cette stratégie illustre la priorité donnée à la consommation et à la préservation de la qualité, plutôt qu’au profit immédiat, même en période d’inflation des matières premières.
Normes et qualité : le circuit officiel veille
La présidente a rappelé que le circuit officiel de la pâtisserie doit respecter des normes strictes :
« Pour les pâtisseries tunisiennes traditionnelles, nous sommes obligés de respecter un taux déterminé de fruits secs. Cela garantit un certain standard et assure la qualité de nos produits. Même si les prix des matières premières augmentent, nous ne pouvons ni réduire ni substituer ces ingrédients, car cela compromettrait nos pâtisseries », a-t-elle expliqué.
Secteur organisé vs secteur informel
Mme Dhiab a insisté sur la différence entre le secteur organisé, représenté par la Chambre nationale de la pâtisserie, et le secteur informel, encore dominant sur le marché :
- Le secteur organisé compte environ 600 à 700 professionnels membres de la chambre.
- Le secteur informel représente plus de 60% du marché, influençant fortement les prix et la qualité.
« Le secteur informel vend parfois des produits moins chers, mais de qualité inférieure. Certains mélanges à base de farine et de beure ou d’arôme sont présentés comme des noix ou amandes alors qu’ils n’en contiennent presque pas. Cela trompe le consommateur et dévalorise notre métier », a-t-elle ajouté.
Vigilance pour le consommateur
Mme Dhiab a mis en garde contre les pratiques observées dans le commerce informel et sur les réseaux sociaux :
« Certains vendent du “Kaak Warka” avec des amandes de mauvaise qualité ou des mélanges de farine et de raisins secs en prétendant que ce sont de véritables amandes. Ce n’est pas acceptable et cela trompe le consommateur, tout en dévalorisant notre métier ».
Elle a ajouté : « Même lorsque le kilo d’amandes ou de noisettes coûte 36 dinars, certains vendeurs informels proposent des pâtisseries traditionnelles à 25 dinars le kilo. C’est une aberration totale, car ce prix ne couvre même pas le coût des matières premières, sans parler de la main-d’œuvre nécessaire pour confectionner ces produits ».
Préserver l’authenticité des pâtisseries tunisiennes
La présidente a conclu sur la nécessité de préserver la filière organisée et la qualité des produits :
« Nous devons continuer à travailler selon nos standards afin que les Tunisiens puissent consommer des pâtisseries authentiques et de qualité, malgré la hausse des prix des matières premières. C’est notre responsabilité envers le consommateur et envers notre métier », a-t-elle déclaré.
Elle a également salué les efforts du ministère du Commerce pour encadrer le marché, tout en rappelant que le secteur informel reste un défi majeur pour l’ensemble de la filière.
I.N.
