À l’occasion de l’Aïd el Kebir, célébré ce 27 mai 2026, l’Instance nationale de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (INSSPA) a publié mercredi une série de recommandations destinées à garantir la sécurité des sacrifices et à protéger la santé des consommateurs.
Dans un communiqué intitulé « Un Aïd sans risques sanitaires », l’instance détaille les précautions à respecter à chaque étape : de l’achat de l’animal à la conservation de la viande, en passant par le transport, l’abattage, le dépeçage et le traitement de la peau.
Des règles strictes lors de l’abattage
Pour l’abattage, l’instance insiste sur la nécessité de choisir un lieu propre, à l’abri du soleil, et de faire appel à une personne expérimentée portant des vêtements propres. Elle recommande également l’utilisation de couteaux bien aiguisés et propres, ainsi qu’une saignée rapide et complète, avec un temps d’écoulement du sang estimé à environ cinq minutes.
L’INSSPA met aussi en garde contre certaines pratiques lors du dépeçage. Elle déconseille notamment de gonfler la carcasse avec la bouche afin d’éviter les contaminations bactériennes et recommande l’utilisation d’un appareil adapté. Le dépeçage doit être rapide et soigné afin d’éviter les perforations ou les contacts entre la peau et la carcasse. L’instance déconseille également de laver la carcasse à l’eau.
Le communiqué souligne par ailleurs que les organes et viscères doivent être retirés le plus rapidement possible après l’abattage, sans que le contenu digestif n’entre en contact avec la viande. Les abats doivent être placés dans des récipients propres réservés à cet usage.
Surveillance de la viande et conservation
S’agissant du contrôle sanitaire de la carcasse, l’INSSPA précise que la viande doit présenter une couleur rose clair naturelle et que les organes tels que le foie, le cœur, les reins ou les poumons doivent être exempts de kystes hydatiques ou d’autres lésions. En cas de doute, notamment si la viande présente une couleur rouge foncé, verdâtre ou jaunâtre, l’instance recommande de consulter un vétérinaire.
Si plusieurs kystes hydatiques sont détectés, les organes concernés doivent être bouillis pendant dix minutes avant leur élimination ou leur enfouissement avec de la chaux. La carcasse doit également être suspendue à l’abri du soleil pendant deux à trois heures maximum après l’abattage.
Pour la conservation de la viande, l’instance recommande de respecter des règles strictes d’hygiène : lavage fréquent des mains, utilisation de couteaux propres et de planches dédiées à la découpe. Les viandes destinées à être consommées dans les trois premiers jours doivent être conservées au réfrigérateur à +4°C, tandis que celles prévues pour une consommation ultérieure doivent être congelées à -18°C.
Comment conserver correctement la peau
Enfin, concernant la conservation des peaux, l’INSSPA conseille de nettoyer la face interne avec de l’eau afin d’éliminer les traces de sang, puis de saler la peau avec environ un kilogramme de sel dans un délai ne dépassant pas deux heures après l’abattage. La peau doit ensuite être pliée, placée dans un sac plastique et conservée à l’abri du soleil jusqu’à sa collecte par les services municipaux ou les récupérateurs spécialisés.
R.B.H
