La hausse du prix de la viande rouge n’est que la partie visible d’une crise beaucoup plus profonde. Derrière les tarifs affichés chez les bouchers se trouvent une production nationale en recul, des éleveurs fragilisés, des circuits de commercialisation mal organisés, des intermédiaires insuffisamment encadrés et un abattage anarchique qui pèse sur le renouvellement des troupeaux. À cela s’ajoute désormais une urgence : assurer un approvisionnement suffisant du marché à l’approche de ramadan, période durant laquelle la consommation augmente sensiblement.
C’est le diagnostic dressé, mardi 6 octobre 2026, par Abderahmen Bejaoui, membre de la Chambre syndicale nationale des bouchers et président de la chambre régionale des bouchers à Bizerte relevant de l’Union tunisienne de l’industrie, du commerce et de l’artisanat (Utica), au micro de Nada Mansour dans l’émission Eco Mag sur Express FM.
Pour M. Bejaoui, la Tunisie ne parvient plus depuis longtemps à couvrir ses besoins en viandes rouges par sa seule production nationale. Il estime que celle-ci aurait reculé de 60 à 70% par rapport aux niveaux des années 1980.
La dégradation ne s’est pas produite en quelques mois. Plusieurs années de sécheresse, la raréfaction des ressources en eau et des fourrages, la hausse du coût des aliments pour bétail et les difficultés économiques des éleveurs ont progressivement réduit les capacités de production. Une fois qu’un éleveur cède son troupeau et quitte l’activité, le retour en arrière est particulièrement long : M. Bejaoui estime qu’il faut six à sept ans pour reconstituer un cheptel et retrouver des capacités de production.
C’est précisément cette inertie qui rend la situation actuelle plus délicate. Reconstituer le cheptel constitue une réponse structurelle, nécessaire pour restaurer durablement les capacités de production. Mais ce processus prendra plusieurs années et ne permet pas de résoudre, dans l’immédiat, le déficit d’approvisionnement en viande.
Ellouhoum, l’urgence du marché et ramadan
Pour répondre à cette urgence, M. Bejaoui appelle à une intervention rapide des pouvoirs publics. La production nationale étant insuffisante pour satisfaire les besoins, il estime nécessaire de réapprovisionner le marché sans attendre que la reconstitution du cheptel porte ses fruits.
La question devient d’autant plus pressante avec l’approche de ramadan, période durant laquelle la consommation de viande augmente sensiblement. Pour le professionnel, il faut donc anticiper les besoins afin d’éviter qu’une demande plus forte, confrontée à une offre insuffisante, n’accentue les tensions sur les prix.
Il réclame notamment qu’Ellouhoum retrouve pleinement son rôle de régulateur. La société intervenait historiquement, rappelle-t-il, durant les périodes de tension sur l’offre, notamment à l’approche de ramadan et de l’Aïd El Kebir. Or, selon lui, elle ne joue plus ce rôle avec la même efficacité depuis environ deux ans.
M. Bejaoui estime que les infrastructures et les capacités frigorifiques d’Ellouhoum pourraient être mobilisées pour importer de la viande réfrigérée et injecter des quantités supplémentaires sur le marché. À l’approche de l’Aïd El Kebir, il préconise également, si les disponibilités nationales sont insuffisantes, le recours à l’importation de moutons vivants.
Le professionnel évoque également des difficultés rencontrées dans l’approvisionnement en bovins importés, notamment depuis la France et l’Irlande. Il affirme que les exportations françaises ont été perturbées ces derniers mois en raison de problèmes liés aux vaccinations, avec, selon lui, des répercussions sur l’approvisionnement et les coûts.
Du côté des étals, M. Bejaoui assure que les bouchers subissent eux aussi la hausse des prix. Il évoque une marge légale de l’ordre de 4 à 5% et explique que l’envolée des tarifs se traduit surtout par une forte contraction des quantités vendues. À Bizerte, il situe le prix de la viande bovine maigre autour de 49,8 dinars le kilogramme.
Entre l’éleveur et le boucher, des intermédiaires à encadrer
Mais l’insuffisance de la production n’explique pas, à elle seule, les tensions sur le marché. M. Bejaoui pointe également l’organisation des circuits de commercialisation et, notamment, le poids pris par les intermédiaires entre l’éleveur et le boucher.
Il déplore l’absence de véritables marchés aux bestiaux organisés permettant une confrontation plus transparente de l’offre et de la demande. Selon lui, l’activité d’intermédiaire reste insuffisamment encadrée, au point que pratiquement toute personne disposant des moyens financiers nécessaires peut acheter et revendre des animaux.
Pour illustrer les conséquences de ce système, M. Bejaoui cite le cas d’un animal dont la valeur peut atteindre 11.000 dinars, mais qui serait acheté 9.000 dinars à l’éleveur par un intermédiaire avant d’être revendu entre 11.000 et 11.500 dinars au boucher.
Dans cette configuration, l’éleveur, pourtant à l’origine de la production, ne récupère pas la totalité de la valeur de son animal, tandis que le boucher l’achète à un prix sensiblement supérieur. Le consommateur, au bout de la chaîne, ne bénéficie donc pas davantage du prix initialement payé au producteur.
Pour M. Bejaoui, organiser les marchés, encadrer les intermédiaires et rapprocher davantage les éleveurs des bouchers permettrait de rendre la formation des prix plus transparente et de mieux protéger la production nationale.
L’autre faille qu’il pointe concerne l’abattage anarchique. Si les animaux passant par les abattoirs réglementés sont soumis au contrôle vétérinaire et au marquage des carcasses, M. Bejaoui affirme que des abattages continuent d’être pratiqués en dehors de ces circuits, notamment dans des habitations ou dans la rue.
La question ne se limite pas au contrôle sanitaire. Il alerte particulièrement sur l’abattage de jeunes femelles qui pourraient intégrer, quelques mois plus tard, le cheptel reproducteur. Leur disparition contribue ainsi à réduire les capacités futures de renouvellement du cheptel.
Compter le cheptel avant de décider combien importer
Au bout de la chaîne apparaît enfin une faiblesse plus fondamentale : la connaissance précise du cheptel disponible. M. Bejaoui affirme que les professionnels réclament depuis près de quarante ans une identification rigoureuse des animaux.
Pour lui, il est impossible de conduire correctement une politique d’approvisionnement sans connaître précisément le nombre de bovins et d’ovins disponibles, la production susceptible d’être mise sur le marché et les besoins de consommation du pays.
Son raisonnement est simple : les importations doivent correspondre au déficit réel. Importer trop peu entretient la pénurie et la pression sur les prix ; importer davantage que nécessaire risque, à l’inverse, de concurrencer les éleveurs tunisiens et de décourager une production nationale déjà fragilisée.
M. Bejaoui estime ainsi que la Tunisie doit connaître son cheptel avec suffisamment de précision pour anticiper les périodes de forte demande, notamment ramadan et l’Aïd El Kebir, plutôt que d’intervenir une fois les tensions installées.
Cette nécessité rejoint l’un des axes du programme national de reconstitution du cheptel intégré au plan de développement 2026-2030. Après plusieurs années de sécheresse, de raréfaction des ressources fourragères et de hausse des coûts de production, l’État a engagé un programme doté d’une contribution directe d’environ 93 millions de dinars afin de reconstruire progressivement les capacités perdues.
Selon les données du ministère de l’Agriculture, le cheptel bovin productif a reculé d’environ 20%. Cette contraction a pesé à la fois sur les filières du lait et des viandes rouges. Le programme vise ainsi à reconstituer le cheptel et à améliorer sa productivité, avec, pour les viandes rouges, un objectif de hausse de 17% de la production, à environ 281.000 tonnes à l’horizon 2030. Il prévoit également la préservation des jeunes femelles ainsi que la numérisation de l’identification, de la traçabilité et du suivi des animaux.
Un chantier nécessaire, mais dont les résultats se mesureront sur plusieurs années. D’ici là, l’équation immédiate demeure entière : connaître ce que la Tunisie produit réellement, déterminer ce qui lui manque et anticiper les importations nécessaires. Sans cette visibilité, la régulation du marché continuera de courir derrière les pénuries au lieu de les prévenir.
I.N.
